LE GLUTEN — ALLIÉ OU ENNEMI ?
Qu’est-ce que le gluten ?Le gluten est une protéine naturelle présente dans certaines céréales comme le blé, le seigle ou l’épeautre.
Au contact de l’eau et du pétrissage, il forme un réseau élastique.
Le gluten : un alliéLe gluten est essentiel en boulangerie et pâtisserie :
Donne de l’élasticité à la pâte Permet à la pâte de gonfler Donne un gâteau, un pain léger et aéré Apporte de la tenue et du moelleux
Le gluten : un ennemi pour certainsPour certaines personnes, le gluten pose problème :
Maladie cœliaque (intolérance sévère) Sensibilité au gluten (digestibilité variable)
Dans ces cas, il doit être évité strictement.
Une question de transformationTous les glutens ne se valent pas :
Farines peu transformées, artisanales → gluten souvent mieux toléré
Produits industriels → gluten parfois ajouté ou concentré Le gluten n’est ni bon ni mauvais en soi C’est un outil précieux pour faire du pain, des pâtisseries et vienoiseries. Mais il peut devenir un problème pour certaines personnes
Conclusion Le gluten est un allié pour le boulanger et les pâtissiers expérimentés ou novices, mais peut être un ennemi pour l’organisme de certains consommateurs. Pour éviter les intolérences au gluten, évitez les produits ou le gluten y est ajouté, facile à voir sur les paquets dans la liste des ingrédients où il est inscrit "gluten de blé ou protéines de blé" en plus de la farine. Les céréàles et le glutenBlé Oui 
1ère source de gluten
Oui 1ère source de gluten(blé tendre et blé dur)
ÉpeautreOui Variété ancienne de blé
Oui Variété ancienne de bléPetit épeautre Oui ☆☆☆ Gluten plus faible
Oui ☆☆☆ Gluten plus faible(ou engrain)
Seigle Oui ☆☆ Gluten peu élastique
Oui ☆☆ Gluten peu élastiqueOrge Oui ☆☆☆ Gluten faible
Oui ☆☆☆ Gluten faibleAvoine* ☆☆☆☆ Souvent contaminée
☆☆☆☆ Souvent contaminéeMaïs 
Non — Sans gluten
Non — Sans glutenRiz Non — Très digeste
Non — Très digesteSarrasin Non — Graine de fleur - digeste
Non — Graine de fleur - digesteMillet Non — Sans gluten
Non — Sans glutenSorgho Non — Intéressant en panification sans gluten
Non — Intéressant en panification sans glutenQuinoa Non — Riche en protéines
Non — Riche en protéinesDans une prochaine publication, je vous expliquerai les différentes valeurs nutritionelles et les différences entre farines artisanales et industrielles.
